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【技术贴】裱花蛋糕基础篇之奶油糖霜配料大全

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【技术贴】裱花蛋糕基础篇之奶油糖霜配料大全

发布日期:2016-09-14 作者:小可 点击:


裱花蛋糕因其逼真又美丽的外形一直被烘焙人士所追捧,制作裱花蛋糕,奶油霜是基础,裱花是关键,这里小编根据口味特点的不同收集了五种不同的奶油霜配方,任君挑选。


1.英式奶油霜





   特点:

       符合英国人的口味,腻、甜、厚。

         操作难度一颗星。

   配方:

        Unsalted Butter 无盐黄油:250g

         Icing Sugar 糖粉: 500g

         Milk 牛奶:30-50g

         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:

        1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

         2)糖粉过筛,分次加入黄油中,每次搅打之前,手动混合糖粉与黄油,以免糖粉飞溅。

         3)加入牛奶、调味品,搅打均匀。

   总结:

这就是英式奶油霜的做法,十分简单,几分钟就能搞定,不需要任何蛋白或蛋黄。 如果哪位朋友想试试,最好把糖量减半。


         

2、法式奶油霜




   特点:

        香甜、顺滑、Creamy

         操作难度三颗星。

 

   配方:

        Unsalted Butter 无盐黄油:250g

         Granulated Sugar 细砂糖: 100g

         Milk 牛奶:30g

         Cream 奶油:70g

         Egg Yolk 蛋黄:3个

         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:

         1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

         2)蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中,手动搅匀。

         3)开小火,将蛋黄糊加热,一边加热一边搅动。

         4)等蛋黄的温度达到80度左右时,如果没有温度计,可以目测,当你搅拌的时候,蛋黄糊上布满了        密密的小泡,就可以了。

         5)关火,将蛋黄糊放入一碰凉水中,冷却。

         6)将冷却的蛋黄糊,分次加入已经打顺的黄油中,搅打均匀。

         7)几分钟后,奶油霜就做好了,质地顺滑细腻。

            如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。


    总结:法式奶油霜最为细腻,口感最好。


3、意式奶油霜





   特点:

        更加轻盈,口感也会薄一些,适合亚洲人口味。

         操作难度三颗星。

   配方:

        Unsalted Butter 无盐黄油:250g

         Granulated Sugar 细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)

         Water 水:30g

         Egg White 蛋白:3个

         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:

         1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

         2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。

         3)蛋白达到6、7分发,不可流动。

         4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。

         5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。

         6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。

         7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。

         8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。

         9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。

            如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。

  

   总结:

         意式奶油霜,可以省下蛋黄,留着做虎皮卷儿~

          因为加了蛋白霜的缘故,所以口感更淡些,颜色也更浅些,很适合调色。


4、美式奶油霜




   特点:

         怎么说呢,介于法式和意式之间,差别不大。

         操作难度三颗星。

   配方:

         Unsalted Butter 无盐黄油:250g

         Granulated Sugar 细砂糖: 100g

         Whole Eggs 全蛋:2个(Medium)

         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:

         1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

         2)两个全蛋打入碗中,放细砂糖,搅打均匀,不打发。

         3)取一小锅,大小确保蛋糊碗能坐在上面,放入水,烧开后转小火,将装有蛋糊的效果坐在锅上,碗底不碰到水,隔水加热,一边加热一边搅拌,温度达到70摄氏度后,离火。

         4)离火后,立即用中高速搅打蛋糊5分钟,使其降温,蛋糊颜色会变浅,变得蓬松。

         5)蛋糊不能太热,否则会使黄油融化。

 总结: 

            蛋糊温凉后,加入打过的黄油,继续搅打,直至均匀顺滑,全部融合。

            如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。


5、其他口味奶油霜




   巧克力奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液温      凉后,倒入其中,搅打均匀即可。


   抹茶奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,筛入10g左右抹茶粉,搅打均匀即可。必须是质量很好的抹茶粉,不能是绿茶粉。


   柠檬奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入10g新鲜柠檬汁,搅打均匀即可。


   香草奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入几滴香草精,搅打均匀即可。

   如果要添加蜂蜜、炼乳等口味,请把配方中的糖量适当减少,否则会太甜。


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